磷脂油在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品中的应用：
磷脂是面包、蛋糕、甜点心、饼干及脆饼等焙烤食品中必不可少的乳化剂，它可加快起酥油均匀混合，促进发酵与水分吸牧。改善面团加工过程，增加产品的营养性，使产品质地更加柔软细腻。
卵磷脂是从大豆中提取的一种天然混合物，主要含磷脂、甘油三酸酯和脂肪。其中的活性成分磷脂可充当食品系统中的乳化剂。作为一种重要的乳化剂，卵磷脂在烘焙领域应用甚广。卵磷脂可以液体的形式加入脂肪或以固态脱油体的形式与干质成分混合。卵磷脂对一般工艺和机械加工都能产生积极的影响。在转动式切割操作中，卵磷脂的防粘特性可减少因保养和清洁设备而耗去的停机时间。在挤压操作中，作为乳化剂的卵磷脂，可减少能源消耗，避免返工。
醉母发酵面团中加入0.1-03%磷脂可改善水分吸收，降低加工难度。改善耐发酵性、脂肪的起酥性、体积与质构及货架寿命。磷脂在糕点配料时加入。这样在与水或乳混合时可快速润湿。在饼干、脆饼、馅饼与蛋糕生产中加入1?3%磷脂可促进脂肪分散，改善起酥效果，充分混合配料，同时也作为脱模剂。
磷脂在焙烤业中的作用主要有三点：
①乳化剂（单独使用或与其它乳化剂共间使用），降低乳化剂费用，稳定乳状液及水油体系，改善持水性，保证组分均匀分散。
②润湿剂，加快粉末物料润湿。减少混合时间
③脱模剂，使产品快速、彻底地与模体分离。
虽然人们对磷脂影响面包质量的认识不同，但有—点可以肯定，那就是磷脂能够对面团加工产生良好效果。在面包加工中，磷脂与单甘酯和甘二酯及其它表面活性剂的协同效应。Hampl与Rurznik研究表明，磷脂与单甘酯共同使用可以：
（1）改善原料的质量特性
（2）优化加工过程
（3）减少起酥油用量
（4）改善产品的整体质量，包括保鲜能力与昔养价值。
卵磷脂在面包、蛋糕、饼干中的应用
在面包：中的卵磷脂可使面包更蓬松，延长保质期。研究证明，将卵磷脂同其他乳化剂（诸如单甘脂）合用时，效果最佳。卵磷脂可作为脱模剂来协助面包脱离烘烤工具。另外，卵磷脂的介入使面粉的选择面增宽。卵磷脂还有助于发酵粉发酵的烘焙品在大型浅锅中保持整体性。我们的Yelkin（标准液体磷脂）Ultralec（粉末磷脂）、Thermolec（耐热型磷脂）是面包烘焙应用中的典型实例。建议用量为0.2-0.7%（面粉重量百分比）。
在小甜饼：的加工中，卵磷脂可促进各种成分混合、提高持水性、节约脂肪用量并作为转磨小甜饼的内部脱膜剂。在饼干的加工过程中，卵磷脂可促进混合并降低粘度，从而改善面团的操作性和机械加工性。YelkinTS（原色磷脂）Ultralec（粉末磷脂）和ThermolecWFC可用于此类应用。建议用量为0.2-0.7%（面粉重量百分比）。
在蛋糕：配方中，卵磷脂通常和一个乳化剂系统联用.它可使蛋糕更蓬松、更易结皮且更保鲜。Ultralec和Thermolec是此类应用的典型实例。建议用量在1-3%（起酥油百分比）之间不等。若没有卵磷脂，面团则不能吸收足够的脂肪，而发干缺味。在这种情况下，糖份难以进入面团。卵磷脂通常是乳化剂系统（还包括单甘脂和丙二醇单甘脂）的一部分。所用产品为YelkinTS，用量：0.2-0.4%。
